Manuale di cucina
Si tagliano a listerelle quelle qualità di verdure e radici che offre la stagione, mettendole in acqua bollente, poi in fredda, dopo sgocciolate
Pagina 101
Manuale di cucina
Con carote. Si tagliano a fette alcune patate pelate crude, e delle carote a listerelle, soffriggendo entrambe nel grasso di brodo e prezzemolo trito
Pagina 106
Manuale di cucina
I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
Pagina 14
Manuale di cucina
Rimasugli d’arrosto di lepre o capriuolo si tagliano e pestano sottilmente insieme a 2 tuorli sodi, cipollette, 2 acciughe ed 1 cucchiaio pieno di
Pagina 150
Manuale di cucina
Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
Pagina 153
Manuale di cucina
Cetriuoli freschi si tagliano in striscio col tagliaverdure, e dopo tramenato bene dell'olio, sale, aceto e 1 tuorlo passato, si mescola il tutto
Pagina 153
Manuale di cucina
Barbabietole (rape rosse). D'erbe giovani si tagliano le cime e si preparano come gli spinaci ammollendole con brodo.
Pagina 154
Manuale di cucina
versa sopra della fredda, si spremono, si tagliano alquanto sottilmente e dopo messe in un disfritlo chiaro di farina ed aglio, ammollite con brodo, si
Pagina 154
Manuale di cucina
Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
Pagina 160
Manuale di cucina
Zucche si tagliano a quadrelli, si cuociono in un tegame con burro od olio, cipolla a fettucce, un po’ d’aglio, prezzemolo, pomodoro, alcune foglie
Pagina 163
Manuale di cucina
A tale scopo si tagliano i fagiuolini a filetti, i cardi, carciofi ed altri a dadi, le radici a pezzi oblunghi e le rape in rotondo od ovale.
Pagina 166
Manuale di cucina
Tartufi pelati si tagliano a fette e coperti si lasciano soffigere teneri nel burro od olio con prezzemolo, cipollette, sale, pepe ed un po’ di brodo
Pagina 172
Manuale di cucina
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
Pagina 178
Manuale di cucina
Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
Pagina 184
Manuale di cucina
Aringhe ed acciughe, prive della loro lisca (spina) e dimezzate si tagliano a filetti e s’avvolgono a guisa di chiocciola. Le sardine tagliate per
Pagina 188
Manuale di cucina
Le radici di sedano lessate nell’acqua salata si pelano, tagliano e condiscono ancor calde e raffreddate si pongono sopra le patate, guarnendole con
Pagina 189
Manuale di cucina
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Pagina 190
Manuale di cucina
Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
Pagina 191
Manuale di cucina
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
Pagina 192
Manuale di cucina
Oppure: Si tagliano a fettucce sedani, rape-rosse, patate, ecc. si dispongono a strati in un’insalatiera ad orlo basso, variandone i colori
Pagina 193
Manuale di cucina
Ananas con frutta. Sbucciati e pelati dei frutti succosi (come sarebbero aranci) e dell’ananas, si tagliano a pezzi e si pongono in una compostiera
Pagina 197
Manuale di cucina
Costolette, braciuole. Si tagliano in modo che presso al pezzo piano della carne vi resti aderente l’osso costale. La parte anteriore del torace è
Pagina 20
Manuale di cucina
preparare dello stufato, oppure si tagliano giù dalla parte più grossa delle braciuoline. (Vedi tav. col. N. 6).
Pagina 22
Manuale di cucina
Alla graticola. Ripuliti i polli carnosi si tagliano per lungo in due, salati e cosparsi d’olio fino si cuociono alla graticola su bragia viva
Pagina 225
Manuale di cucina
Con salmi. Dalle anitre arrostite si tagliano giù i pezzi del petto e della rimanente carne si fa un salmi, oppure dopo trita s’aggiunge ad una salsa
Pagina 231
Manuale di cucina
Dopo troncata la testa, le ali e le zampe, i piccioni si tagliano per lungo in due, per metterli a stufare nel burro cosparsi di sale e pepe
Pagina 243
Manuale di cucina
Uso levante. Si tagliano a pezzi minuti dei polli già ripuliti e cosparsi di sale e pepe si mettono a stufare nel burro con cipolla trinciata fina ed
Pagina 245
Manuale di cucina
Panate. Si tagliano costolette ciascuna a due coste, togliendo l’osso d’una; dopo battute, salate ed apparecchiate (pagina 20), s’avvolgono nel pan
Pagina 250
Manuale di cucina
Al senape. Dal dorso frollato d’un giovane castrato si tagliano giù delle costolette, che battute e salate si lasciano macerare per alcune ore; poi
Pagina 251
Manuale di cucina
Con briciole. Dopo lessati, i pezzi più grossi della trippa si tagliano a piccoli quadrelli e si soffriggono per alcun tempo nel grasso con cipolla
Pagina 274
Manuale di cucina
Fritte. Si tagliano le animelle in pezzi eguali, che avvolti nell’uovo e pan grattato si friggono nel burro. Vanno serviti sopra verdure, ragoût ecc.
Pagina 278
Manuale di cucina
Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
Pagina 281
Manuale di cucina
Ripieno di tartufi. I. Si tagliano sottilmente i tartufi pelati, s'aggiunge il peso eguale di lardo fresco, sale, pepe e del fegato di pollame
Pagina 29
Manuale di cucina
tagliano a pezzi. Avvolte in farina si friggono in olio ben caldo.
Pagina 329
Manuale di cucina
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
Pagina 329
Manuale di cucina
Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
Pagina 336
Manuale di cucina
Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
Pagina 336
Manuale di cucina
Con mayonnaise. Si tagliano a dadi le aringhe dimezzate, lamprede, vitello arrosto, lingua salata, patate, cocomeri salati, rape rosse, mescolando
Pagina 337
Manuale di cucina
Di anguille, aringhe, lamprede, tonno, salmoni del Reno ecc., spogliati da pelle e lische si tagliano giù pezzetti uniformi, e versatovi sopra aceto
Pagina 337
Manuale di cucina
Anguille, aringhe, lamprede ed acciughe si ripuliscono e tagliano, cioè, le acciughe vengono dimezzate, tagliate in più parti e avvolte a guisa di
Pagina 338
Manuale di cucina
Si pelano e tagliano per mezzo le frutta spolverizzandole collo zucchero. Poscia vengono involte nella pasta come le mele. Frutta cotte a vapore si
Pagina 416
Manuale di cucina
Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
Pagina 443
Manuale di cucina
Di pesche. Si tagliano a quarti delle pesche, cospargendole di zucchero e si versano al disopra alcuni cucchiai di vino, lasciandovele alcune ore in
Pagina 520
Manuale di cucina
Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
Pagina 545
Manuale di cucina
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Pagina 545
Manuale di cucina
, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
Pagina 567
Manuale di cucina
Rape inacidite. Le rape bianche sbucciate e lavate si tagliano mediante un tagliaverdure dentato a listerelle più o meno sottili; stratificate con
Pagina 574
Manuale di cucina
D’una sella intera di cervo, capriuolo ecc. si tagliano giù dal carcame le parti carnose, cominciando a trinciarne i filetti in isghembo dalla parte
Pagina 581
Manuale di cucina
lembi si tagliano via all’altezza dell’orlo.
Pagina 81
Manuale di cucina
Onde ottenere presto, p. e. di buon mattino, del brodo di manzo, si tagliano 30 deca di carne in fettine sottili che si mettono in 1/2 litro d’acqua
Pagina 96